美食的起源》一个新闻学教授对食物转化的追寻

2020-07-31 作者: 围观:127 49 评论

麦可.波伦(Michael Pollan)是我很喜欢的一位作家,他的作品很诚实地暴露出现代工业文明下的各种饮食问题,很有启发性地让人思考,让我们方便地吃下去的食物,和我们、社会以及文化的关係。

这本《烹︰人类如何透过烹饪转化自然,自然又如何藉由烹饪转化人类》(Cooked: A Natural History of Transformation)当然也不容错过。

基本上,《烹》是麦可.波伦学艺之旅,他四处探寻烹饪的意义。

我们人类,究竟是和大猿一样是素食动物,还是荤素不拘的杂食动物?可能都不是,我们人类,或者该称为烹食动物(cookivore)XD。

烹饪,是我们人类的独门绝技,自学会用火的那一刻起,熟食使食物更容易被吸收,让我们的消化器官变小、脑袋变大,成为今日的模样。

菲立普.费南德兹─阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)在《食物的历史—透视人类的饮食与文明》(Food: A History),也一再探讨烹饪如何曾经带领人类探索大自然与文明的边界,为人类沟通往来,将自然物质转化为滋养,为人类文明提供根基(请参见〈食物的历史-吃的意义〉)。

美食的起源》一个新闻学教授对食物转化的追寻

但是,与其坐在书房和一堆书籍文献打交道,身为柏克莱加州大学新闻学教授的麦可.波伦,宁可四处奔走,走访美国各世界各地各式各样的厨房,实际体会烹饪在现代社会带给人们的意义。

这趟饮食溯源之旅从人类最古老的烹饪形式—— 烤肉出发,他到美国南方去体验正宗的烧烤。英雄所见略同,号称老饕经济学家的泰勒.柯文(Tyler Cowen)在他的《中午吃什幺?一个经济学家的无星级开味指南》(An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies),也特别详细地介绍了美国南方的烧烤BBQ,也就是传说中真正的BBQ(请参见〈经济学家中午吃什幺?〉)。

那样的道地BBQ,并不是像中秋烤肉时把肉片在炭火上随便让它们装熟而已。到烧烤店厨房当学徒的麦可.波伦,更鉅细靡遗地描述了火,这个传说中普罗米修斯(希腊神话中偷火给人类的神,Prometheus,Προμηθεύς)从天神那偷给人类的圣物,在一只猪身上所进行的转化。

可是,麦可.波伦也好,泰勒.柯文也好,今天在BBQ烧烤店吃到的猪,和过去黑奴烧烤的猪都大为不同了,集中饲养加上品种改良,滋味已大不如前了。

美食的起源》一个新闻学教授对食物转化的追寻

烧烤,可能是最原始的食转化,接着他用火以外的四大元素的另外三个,水、风、土,来进行他的旅程。他和他的学生学习做出穿一锅锅炖菜,体会食物在水之中转化之旅;他走访麵包师父学习烘焙麵包,学会自己养出麵种,烘培发酵篷鬆的麵包,麵团经过发酵烘焙能产生各种带劲、鬆软、轻盈的口感,利用了风的元素。

麵包在西方文明中扮演着非常重要的角色,很长的一大段时期,欧洲许多农民和工人辛勤地耕作或工作,无非就只是希望能天天吃上刚出炉、香喷喷的麵包而已;他学习製作白麵包后又尝试学习製造全麦麵包,为此他也到访了製粉工厂,目睹为延长麵粉保存期限,筛去含多种营养成分的小麦胚芽及麸皮,使麵粉除热量外别无其他营养价值,一切只是口感考量。

最后,在土的元素,他回到与自然共生的乳酪坊及腌菜缸中。欧洲之所以有形形色色的乳酪,正是因为里面长了不同的细菌和真菌!他造访了一位有微生物学博士学位的修女,她违抗了美国愚蠢的官僚,利用未消毒的器具把未消毒的牛奶製成乳酪。他也学习製成腌菜,甚至远至韩国学做韩国泡菜。

他指出,从微生物到人体,从史前文明到现代工业文明,发酵一直与人类共生。我们后来的食品工业把微生物视为敌人,一股劲地消灭它们。事实上,人体一直是複杂菌丛的宿主,细菌不仅寄居在体表,还居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、营养、防御、免疫等重要功能。

要维持身体健康,要多方从食物补充微生物

《我们的身体,想念野蛮的自然:人体的原始记忆与演化》(The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape What We Are Today)这本好书也指出,人类自古就是和植物、动物及微生物一演化,人类对共同演化的伙伴赶尽杀绝,可能要付出很大的代价。当今,我们之所以过敏、发炎、免疫力低落、肠胃不适,很可能都是体内菌丛种类太少所导致(请参见〈我们的身体,想念野蛮的野生乐园〉)。

无独有偶,《发酵圣经》(The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World)这本好书也提倡,要维持身体健康,要多方从食物补充微生物,不要仅食用超高温杀菌的食物,并拒绝种类单一的工业化食品。食用含有丰富菌种的发酵食物,是人体平衡微生物菌落的最佳途径。 当人为培养的菌种占据食物,便会排挤其他造成食物腐败的细菌,抑制其生长。

发酵食物内的菌种藉由製造细菌素、酒精、乳酸和醋酸来自我保护,创造出不利于腐败菌种生长的环境,人类则以此来保存食物。数千年来,餵饱人类的大多是发酵食物。在冷藏设备尚未问世或未及之处,要延长食物寿命并维繫人类生存,发酵就是最重要也最健康的方法。发酵的转化作用还能让食物的外观、风味、香气和口感产生特殊变化。

美食的起源》一个新闻学教授对食物转化的追寻

当然,发酵食物最有名的转化产品,就是令人陶醉的酒。麦可.波伦尝试自製啤酒和蜂蜜酒,他也思考了酒的社会意义以及其害。在狩猎与採集时期,葡萄、椰子、蜂蜜等存在自然界且含糖量较高的素材能够发酵产生「酿造酒」。农耕时期所种植出的穀物,开始运用于发酵,因拥有大量酿酒的技术,也让酒更为大众化。

有研究发现,我们嗜酒的天性,过去有利于我们寻找可食用的果子,酒还一度是西方人最安全的饮料。只是现在因为大交流期间盛行于西元九世纪伊斯兰圈的「蒸馏器」流传发扬至东西方,因而诞生中东亚力酒、烧酎、伏特加、威士忌、白兰地等多种蒸馏酒,所以我们更容易买醉。关于酒的世界史,请参考《你不可不知的酒的世界史》(知っておきたい「酒」の世界史)。

在现代经济体系下,工厂取代了厨房,美国人大多数时候吃的加工食品,甚至比新鲜的生鲜还便宜很多。美国是个很没有烹饪传统,对食物很不重视的国家。麦可.波伦寻觅了许久,才找出四个元素,不像饮食文化悠久的亚洲,像《舌尖上的中国》就能够拍了叫好又叫座的两季,还仅是点出博大精深的中国饮食文化的冰山一角而已,可是随便一季透露出的饮食文化深广度和多样性,却不见得输给这本好书。

我在美国留学时,甚至还有老美嘲讽我们亚洲人对饮食的重视「很烦」,因为对他们来说平时吃东西不过就是为了果腹而已,何必庸人自扰地讲究?美国人花在食物上的开支,也是全世界最低的,大概不到十分之一。所以,对嗜吃的亚洲人来说,麦可.波伦的旅程可能有点莫名其妙,可是对老美来说,却是非常特殊的。

食安问题连爆:工业化的台湾,食物是否也失落了?

可是台湾自称为美食之国,就有比老美好吗?这几年,食安事件曾出不穷,不仅毒奶三聚氰胺被扫到,后来还爆出一个比一个比扯铃更扯的食安危机,严重的有什幺塑化剂啊、毒澱粉啊,混油啊一直到扯到爆的地沟油、馊水油,现在还又爆出致癌豆乾。

写这篇文章时,发现维基百科有〈台湾食品安全事件列表〉,看了令人触目惊心,台湾堪称毒食王国还差不多。或者在现代工业社会,我们真正已经脱离了和真正的食物的关係,连号称饮食文化昌盛的台湾,连名厨都一再偷吃…哦不…都一再中招。在工业化的台湾,食物是否也失了落?

美食的起源》一个新闻学教授对食物转化的追寻

CC BY SA 2.0
建议:只要有时间,就尽量下厨

我自己很少下厨,因为实在太忙了,可是麦可.波伦主张,饮食并不仅是果腹而已,还有与自然的关係、与社会的关係、与家人的关係,以及与自己的关係。他鼓励我们,不是每天每顿饭都必须自炊自煮,但是应该更常烹饪,只要有时间,就尽量下厨。资本主义确实能带来许许多多的便利,但是有些生活中的乐趣和意义,可能是千金也不能换的。今天我们认为理所当然的便利,其背后并不见得有理所当然的因素。虽然,我可能不会因为读了这本《烹》就爱上烹饪,但是我会对烹饪这门艺术竦然起敬。(以下影片为麦可.波伦于Google的演讲)

全文获作者授权转载,文章来源:The Sky of Gene